首页 > 

调味品用量的估算方法有三种 卤肉的香料放多少合适

时间:2024-04-20 16:42:23 阅读:90479

调味品用量的估算方法有三种 卤肉的香料放多少合适?

卤肉的香料放多少合适?

谢邀回答。卤肉的香料放多少合适?其实这个问题太笼统,没有一个标准答案。以我的经验卤肉的香料放多少合适,主要取决于卤肉的品类、重量以及香料的投放方式。

香料是指能够赋予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的食用香料植物。香料用于菜品,作用大体有三个:1.赋予菜品滋味、提升香味引起食欲,2.去除食材中的腥臭异味,3.防腐。卤肉中正确的使用香料不仅可以突出食材本身的味道,还能赋予食材丰富的香味。

根据卤肉的品类、重量添加

常见的卤肉品类有很多,既有牛、羊、猪等家畜的纯肉类、下货内脏类,也有鸡、鸭、鹅等禽肉类以及附件类等等。这些食材本身的香味和异味是不一样的,所以香料的添加量也不一样。总结下来,卤腥臭异味大的下货内脏类食材时香料放的多一些,以去异增香。卤鲜香味足的纯肉类以及鸡、鸭类食材时,香料放的就少一些,保持既能去除异味增加香气,又能保持食材原有的香气。

在我的经验中,所有香料的总量一般不会高于食材总量的2%,过高不仅压制食材本身的鲜香味,还会导致卤水中有很大的中药味,并且口味发苦。但是也不能低于1%,过低起不到去腥除异的作用。

牛、羊、猪纯肉类以及鸡、鸭、鹅家禽类添加香料配比:一般香料总量占食材总量的1.5%左右,即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。卤的食材重量比较少,相应的也要缩小比例。

下货内脏类添加香料配比:一般香料总量占食材总量的1.8%-2%之间,即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。卤的食材重量比较少,相应的也要缩小比例。

注:①.以上香料添加主要是以食材总量计算,但在一些新起卤水中,因为还要计算卤水重量,所以比例还略有差别,一般用量比较多一些。

②.以上香料投放方式仅以香料包的投放方式为例。

根据香料的投放方式添加

香料的投放方式可能小伙伴们很陌生,以为香料都是整颗直接装入料包使用。其实不然,香料除了装入料包这一种投放方式外,还有散料式、香料碎式和香料水式,这几种投放方式因为香料的处理方法不一样,所以香料比例也不一样。下面以卤猪头肉为例,介绍一下这几种香料投放方式的添加。

香料包式:将大个香料砸开或者掰断,清洗或者浸泡后直接包入香料包中用来卤肉。每100斤带骨猪头放香料大约750克左右。

注:香料装入香料包后,香气成分释放缓慢,香味分布的不太均匀,并且通常一个香料包使用3-4次不等(为了节约成本,更好的利用),使每次卤肉的香气略有不同,所以在使用香料包时要结合使用时间来平衡每一次的香味。例如:新换的香料包味道比较足,煮大约四十分钟后就要捞出来,以免卤水中药味太大,第二次可以煮大约一个小时,第三四次可以和猪头一起打捞出来。四次以后再次换新料包时,第一个先不要拿出来,煮二次后再丢掉,剩下的以此类推。

散料式:是将前期处理的香料直接放入卤水中卤肉。每100斤猪头需要香料400克左右。因为这样投放香料大部分会漂浮在卤水上层,经过卤油的卤煮,香味散发的比较快,所以用量大约是香料包式的一半。

注:这种投放方式在麻辣鸭货中使用的比较多。鸭货因为都是小件产品,成熟比较快,用散料式可使香料出香更快,并且可以有效压制或者去除鸭附件的腥臭异味。

香料碎式:我们所使用的香料是不同植物的根、茎、种子等,所以大小不一,将所有香料全部打成碎或者颗粒后,大小统一,出香就比较均匀。在使用时要把香料碎装入料包再放入卤水中卤肉,每100斤猪头需要香料碎250克,大约是香料包式的三分之一。

注:这种投放方式出香快、均匀、味道纯正,但不耐煮,所以几乎每一次卤肉都需要添加,可以保证卤肉每次一次味道统一。但是很多香料都带有黑色素,打碎以后尤为最甚,容易污染卤水颜色,所以对于成品颜色要求较高的卤肉并不适合。

香料水式:将香料按照一定比例加入清水熬煮三小时左右,使其香味都溶于水中,用香料水来卤肉。

注:这种投放方式在南方一些卤水中常见,特点和香料碎差不多,都可以将香气更好的均匀释放。

扩展:香料在使用中的技巧

1. 香料自身的去异和出香:香料根据气味大体分为芳香类和苦香类两大类香料。在使用前,必须先要进行自身的去异和出香。

去异:芳香类香料如八角、桂皮、小茴香等香料,本身的异味、苦涩味比较少,用温水浸泡一会即可使用。苦香类香料如山奈、白芷、良姜、砂仁等,要用白酒浸泡一小时左右再使用。

出香:因为香料中的呈香物质都是脂溶性的,所以很多卤友喜欢将配好的香料用油炸出香后再使用。我并不这么认为,因为在平时卤水中都需要添加油脂(炸封油),特别是动物性食材经过长时间的卤煮,本身会析出较多油脂,这些油脂足可以使香料中的呈香物质释放,所以我一般在香料去异以后直接装包使用(或者散放)。

2.香料要学会搭配使用:在卤肉时,香料不是单枪匹马在战斗,而是要组合起来搭配使用,才能相互渗透,相互融合。每一种食材的喜好不一样,香料搭配也不一样。

例如:去除牛肉腥膻的香料有:草果、荜拨、丁香等,提香的有:八角、桂皮等。

鸡肉类去异增香的有:白芷、八角、草蔻、陈皮、小茴香等。

猪肉类脱臭、脱异的香料有:肉豆蔻、砂仁、良姜等。

3.在使用香料碎作为投料方式中:香料经过清水浸泡去杂质后,再经过烘干或者炒干,要等到香料凉透以后再打碎,因为香料在热的时候香味容易挥发。并且多余的香料碎要密封保存。

写在最后

卤肉中的香料使用一定要本着宁少勿多的原则,不能滥用,要根据所卤食材的品类、重量以及香料的投放方式合理添加香料,才能获得最佳效果。

好了,今天的干货就分享到这里,以上是我的真实经验,希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“卤肉中的香料放多少合适?”中有不同的见解,欢迎评论区留言交流。

喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

注:图片来源于网络,如有侵权请联系删除。

原文标题:调味品用量的估算方法有三种 卤肉的香料放多少合适

原文来源:"本站所有文章均来自于网络,如有侵犯到您的权益,请联系我们,即刻删除!"

德扑教学 | 关于本站 | 合作伙伴 | 广告服务 | 使用条款 | 投稿指南 | 人才招聘 | 联系我们 | 法律声明 | 网站地图

本站内容均采集于互联网其他平台,如果侵犯到任何版权或隐私请及时联系我们(感谢您的支持!)24小时内承诺删除。